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O trigo é o vilão da história?

Atualizado: 10 de nov.




O trigo é um grão, do qual nós humanos nos servimos há centenas de anos... É o grão mais produzido no mundo. A proteína do trigo, chamada glúten, dá aquela textura propícia para a panificação, ao segurar os gases durante a fermentação, garantindo um pão macio, leve e saboroso. O glúten é uma combinação de proteínas, sendo as principais a glutenina e a gliadina. A questão é que o glúten é de difícil de digestão, principalmente para aqueles que têm intolerância ao glúten (doença celíaca) ou ainda para aqueles que têm sensibilidade ao glúten não celíaca. Mas neste último caso, pesquisadores, chegaram à conclusão que embora a eliminação do trigo resulte em uma clara melhora dos sintomas, o glúten ainda não foi comprovado como o único gatilho. Ou seja, há mais coisas envolvidas.


Mas de qualquer maneira o problema é que tem gente dizendo que o trigo é o vilão da saúde. Então proclamam que as pessoas devam abolir o pão feito de trigo da alimentação e, alguns destes, pra defender seus postulados, e afim de acalmar alguns ânimos exaltados, quando questionados sobre porque Jesus comia pão se o pão é "tão ruim" assim, usam do argumento que o pão que Jesus comia era feito de trigo sarraceno. Ocorre que esse é outro equívoco.


O trigo sarraceno é uma planta dicotiledônea que, apesar de ser chamada de trigo, não possui parentesco com o seu homônimo mais popular, que é uma monocotiledônea. O trigo sarraceno não é um cereal, mas um pseudocereal, não faz parte das gramíneas como o trigo mais consumido no mundo, o do gênero Triticum. A semelhança é baseada na comparação entre as sementes e sua composição química. Também conhecido como trigo mourisco, trigo mouro ou trigo preto, o trigo sarraceno tem origem CHINESA...Seu nome científico, Fagopyrum esculentum. Outros nomes aceitos pela comunidade cientifica: Nomes Botânicos Aceitos e Sinônimos das Espécies Cultivadas Fagopyrum esculentum Moench, Methodus (1794) 290; Polygonum fagopyrum L., Sp.Pl. (1753) 522; vulgareHill, Brit. Erva. (1756) 486, nom. ileg.; Polygonum tataricum Lour., Fl. cochinch. (1790) 242, não L.; Fagopyrum sagittatumGilib., Exerc. fit. 2 (1792) 435, nom. ileg.; Polygonum cerealeSalisb., Prodr. (1796) 259; Fagopyrum sarracenicumDumort., Fl. BélgicaProdr. (1827) 18; Fagopyrum cereale (Salisb.) Raf., Fl. Telur. 3(1836) 10; Kunokale carneum Raf., lc, 12; Phegopyrum esculentum (Moench) Peterm., Fl. Bienitz (1841) 92; Fagopyrum fagopyrum Karst., Deutschl. fl. (1883) 522; Helxine fagopyrum Kuntze, Revis. 2 (1891) 553. De acordo com o Ohmi Ohnishi , Meiliang Zhou , autores do livro "Buckwheat Germplasm in the World, (Germoplasma de Trigo Sarraceno no Mundo"), o trigo sarraceno, foi encontrado pela primeira vez em 20 de outubro de 1990 no vale do rio Wulang no distrito de Yonsheng, sudoeste da China. Após sua descoberta, também foi encontrado na década de 1990 nos distritos de Yanyuan e Muli, na província de Sichuan (China), no distrito de Deqin e na cidade de Lijiang (China), na província de Yunnan (China), e no distrito de Mankang, no leste do Tibete (que é território chinês) Logo, muito depois da época de Jesus viveu em Israel e, logicamente não foi importado da China para Israel que fica no Oriente Médio, porção ocidental da Ásia, naquela época. De acordo com Weisskopf & Fuller (2014), "esse tipo de trigo é muito usado para panquecas eblini e macarrão soba (Japão). As sementes inteiras descascadas são usadas como café da manhã e para engrossar sopas. Grãos descascados, moídos para remover o pericarpo, são usados ​​no kasha , um prato tradicional russo. "


Além dessa questão, temos ainda o aspecto morfológico que tira qualquer dúvida, já que o trigo sarraceno possui forma muito diferente das menções que são feitas ao trigo em toda a Bíblia. Basta olharmos para alguns versículos, onde vemos Jesus, ao se referir ao trigo, usando o termo ESPIGAS... Veja:


Lucas 6:1: "E sucedeu que, num dia de sábado, passava Jesus pelas searas; e seus discípulos iam colhendo espigas e, debulhando-as com as mãos, as comiam."


Mateus 2:23: "Num sábado, Jesus e os seus discípulos estavam atravessando uma plantação de trigo. Enquanto caminhavam, os discípulos iam colhendo espigas."


Mateus 13:26: "Quando o trigo brotou e formou espigas, o joio também apareceu.



Mateus 12:1: "Naquele tempo passou Jesus pelas searas, em um sábado; e os seus discípulos, tendo fome, começaram a colher espigas, e a comer. "




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Trigo do gênero Triticum, família Poaceae.




O trigo que contém espiga, é do gênero Triticum, já o trigo sarraceno é uma semente de uma flor da família botânica Polygonaceae enquanto os trigos que contem espigas são da família Poaceae.


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Trigo sarraceno (gênero Fagopyrum, família Polygonaceae)



Ou seja, essa grande diferença morfológica entre trigo sarraceno e trigos do gênero Triticum, também nos ajuda a entender que o trigo que Jesus comia, ou melhor, o pão que Jesus comia não era feito de trigo sarraceno.


Dessa forma, até agora já encontramos evidências claras de que o trigo da época de Jesus não era o sarraceno:


- a origem do trigo sarraceno é chinesa;

- o ano em que foi encontrado o trigo sarraceno pela primeira vez foi 1990;

- o aspecto visual do trigo sarraceno não se encaixa naquele mencionado nos relatos bíblicos com espigas.


Por isso é importante, não sair acreditando em tudo que se ouve por aí... Claro que muita gente fala coisas equivocadas não por maldade ou por interesses financeiros (usam essa afirmação pra tentar validar um programa alimentar que estão vendendo, por exemplo). Às vezes, alguns propagam certas coisas, por mero desconhecimento ou por terem ouvido ou lido em algum texto de alguém em quem confiem e saem replicando a informação por aí, sem uma investigação minuciosa.


Ainda, devemos mencionar que certamente a dieta de Jesus ou dos seus contemporâneos não se constituía de abundantes preparações feitas com o trigo. Ou seja, ele não comia pão, macarrão, biscoito, torta, etc... várias vezes ao dia, como a maioria ou grande parte de nós come. Na verdade, Jesus provavelmente comia bem pouco e fazia muitos jejuns. Mesmo que Jesus comesse pães à base de trigo do gênero Triticum, que tem glúten, comia pouco. E aí está uma grande diferença: A QUANTIDADE. Só pele fato da quantidade a coisa muda totalmente de figura. Afinal, na quantidade está a diferença entre o bem-estar e o mal que algo pode fazer. Os excessos, sem dúvida são prejudiciais à saúde. Como diria o médico e físico suíço -alemão Paracelso, "a diferença entre o remédio e o veneno é a dose".


Outro ponto importante, é que os alimentos à base de farinha de trigo que ingerimos são na maioria feitos com farinha branca. Na época de Jesus, mesmo os pães sendo feitos com farinhas de trigo do gênero Triticum, a farinha utilizada era integral, não havia indústrias para branquear o trigo, como temos hoje.


A grande diferença entre estes dois tipos de farinha de trigo é que a farinha branca passa por um processo de refinamento que faz com que grande parte dos nutrientes seja eliminada. Em contrapartida, a farinha integral não passa por esse processamento, o que faz dela uma opção que contém vitaminas, proteínas, minerais e, especialmente, fibras. Então em termos nutricionais, a farinha de trigo integral é melhor, embora ambas tenham glúten, não sendo indicadas portanto, para pessoas com doença celíaca ou com sensibilidade ao glúten, não celíaca.


E retomando a questão do trigo sarraceno, é claro, que mesmo cientes de que o trigo do pão de Jesus não era o sarraceno (gênero Fagopyrum), mas do gênero Triticum (o trigo comum com a espiga), ainda assim, não era o mesmo trigo que comemos hoje. O gênero era o mesmo, mas a espécie não. Em Israel na época de Jesus, havia algumas variedades principais de trigo: Einkorn (Triticum monococcus ou boeticum) , Emmer (Triticum turgidum dicoccum (forma domesticada), Triticum turgidum subsp. dicoccoides (forma selvagem) e Spelled (Triticum spelta). Esses grãos são mais nutritivos e de fato tinham e têm menor teor de glúten do que o trigo que costumamos comer, que é da espécie Triticum aestivum L, o trigo mais cultivado no mundo. Inclusive Israel também representa 80% da produção mundial, sendo utilizado, principalmente, para a fabricação de pães. O que quero deixar claro é que o pão que Jesus comia tinha glúten sim, obviamente, em menor quantidade, por conta das espécies de trigo que tinham menos glúten. Mas todas espécies do gênero Triticum têm glúten. Portanto, afirmar que o trigo do pão de Jesus não tinha glúten, alegando ser sarraceno, como argumento pra tentar demonizar o trigo comum de hoje, não condiz com a verdade. E vale destacar também que por conta da engenharia genética e a hibridação de culturas de trigo, se concentraram em melhorar a resistência à infestação e tornar o trigo imune a herbicidas como o glifosato. Isso permite que um agricultor borrife seu campo com o herbicida, matando todas as ervas daninhas e deixando o trigo intacto. Além disso, a engenharia genética aumenta a concentração de proteínas do glúten no grão, a fim de melhorar o desempenho da farinha na panificação. Também em função do aumento da população mundial, surge a preocupação com segurança alimentar global e a necessidade da produção de grãos mais resistentes às mudanças climáticas, doenças e pragas, com maior qualidade e produção, com menos perdas e em maiores quantidades, o que acaba, gerando alterações no trigo, como o aumento do glúten. Então hoje em dia é quase impossível encontrar um trigo que não seja geneticamente modificado ou hibridizado. E devido ao aumento da prevalência de doenças relacionadas ao glúten, o melhoramento de cultivares desses trigos de alto desempenho é discutido como um gatilho ( não o único).


Nesse sentido, já que o glúten se trata de uma proteína complexa, de difícil digestão, principalmente para pessoas mais sensíveis a ela, comer pães com trigo sarraceno, é uma boa opção para quem tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca, pois não possui glúten. E para os que não têm a doença, uma opção mais saudável para o consumo seria os pães e massas preparados através da fermentação com fermento natural (também chamado sourdough ou levian) que na verdade não é nada de novo, se trata de uma prática milenar, usando farinha e água, de forma bem lenta. Esse processo de longa fermentação ou fermentação natural ajuda a quebrar a proteína do glúten facilitando a digestão e a absorção de nutrientes, pois o processo de digestão já foi feito pelos microorganismos durante a produção do fermento natural, fazendo com que exista menor sensibilidade ao glúten ou formação de gases. O processo ocorre em temperatura controlada permitindo que os microrganismos presentes no fermento natural façam a digestão do glúten e dos açúcares complexos trazendo muito mais sabor e leveza para o pão. Por isso, pães de fermentação longa e natural são normalmente mais leves, mais saborosos e mais saudáveis. Não causam sensação de barriga estufada e desconforto abdominal. Eu particularmente, aprecio muitíssimo o sabor dos pães de fermentação natural. São meus preferidos.


Mas vale salientar que quando se diz "quebrar a ´proteína do glúten", não é eliminá-la por completo, mas apenas torná-la menor, facilitando a sua digestão. Dessa forma, pães e massas feitos a partir de fermentação natural não são seguros para quem tem doença celíaca e pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca ou ainda alérgicos ao glúten. O processo de longa fermentação da farinha de trigo por si só não é capaz de eliminar o teor de glúten dos pães e outras massas e torná-los aptos para quem precisa fazer dieta de restrição ao glúten.


Em estudo clínico com celíacos, feito na Itália em 2010, ficou demonstrado que o consumo deste produto foi capaz de ativar auto anticorpos e produzir atrofia das vilosidades intestinais. Em outro estudo clínico feito na Suécia em 2015 chegaram à conclusão que a fermentação láctica (que acontece no processo de longa fermentação) em pães de farinha de trigo não foi capaz de tornar o pão seguro para consumo de celíacos. Dessa maneira é preciso ficar de olho nas embalagens de pães feitos com trigo com fermentação natural. Qualquer afirmação dizendo que não há glúten, é uma inverdade. Os fabricantes ou comerciantes que vendem estes produtos anunciando-os como “ Não Contém Glúten” estão em desacordo com as leis brasileiras de rotulagem e, portanto, passível de denúncia às autoridades competentes.


No Brasil todo produto industrializado e embalado na ausência do consumidor é obrigado a ter em seu rótulo o aviso de presença ou ausência de glúten (Lei Federal 10.674) e também o alerta para presença de alérgenos (RDC Anvisa 26/2015). Se for feito com trigo ou derivado de trigo deve constar em seu rótulo: CONTÉM GLÚTEN. ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO ou CONTÉM DERIVADO DE TRIGO


Já, quando os produtos são embalados na presença do consumidor não está prevista na legislação brasileira a necessidade da rotulagem, no entanto se o fabricante fornece um produto elaborado à partir de farinha de trigo para outro estabelecimento comercial ele é obrigado declarar a presença de glúten e o aviso para alérgicos no rótulo do produto.


Que fique claro então, que o pão de fermentação natural, pode ter um pouco menos de glúten, devido ao processo de fermentação que torna o gosto azedo e com a casca grossa , mas não vai atender à definição de isento de glúten,



Mas há um aspecto negativo no pão ( ou pizzas, etc) de fermentação natural. Ele não costuma ser encontrado com facilidade, diferente do que ocorre na Europa, onde as pessoas estão habituadas com este tipo de alimento e se encontra o mesmo em toda esquina. Ainda, como o processo de alguns pães leva muitas horas (24, 48,, 72 horas...), o preço é mais elevado do que um pão de fermentação biológica. Pra você ter uma ideia, na cidade onde moro, em agosto de 2023, o pão integral de fermentação natural com grãos saiu a 48,00 reais o quilo e o pão de farinha branca de fermentação natural, saiu a 38,00 reais o quilo. Já o pão francês por essas bandas aqui, o quilo sai em torno de 13,00 reais. Como você vê uma diferença, bem grande. Então uma boa saída é fazer ao pão em casa. Você pode preparar o levian (fermento natural ) antes, com 4 ou 5 dias de antecedência e ir fazendo seus próprios pães. Eu até agora já fiz dois, um com farinha de trigo integral e outro com farinha branca.


Finalizando, meu amigo, minha amiga, o trigo não é o bandido da vez, o problema é que hoje em dia comemos muitos alimentos à base de trigo do gênero Triticum que contém glúten, mas essa proteína não é exclusividade dos trigos mais consumidos no mundo. A cevada e o centeio, também contém glúten, mas é claro que não costumamos ingeri-los na mesma proporção que o trigo e pra piorar, ingerimos preferencialmente a farinha de trigo branca. Então por essas e outras o trigo virou o vilão da história, mas se nós comêssemos muita fécula de mandioca, ao invés de trigo, se o macarrão, pão, biscoito, bolos, lasanhas, tortas, salgadinhos, panquecas, e mais uma infinidade de coisas feitas com trigo, fossem feitas de fécula de mandioca... daqui a pouco iriam dizer que a fécula de mandioca inflama ou adoece. Mas não seria a fécula em si, mas a quantidade dela... O X da questão então é o PADRÃO ALIMENTAR, o conjunto da obra, a quantidade do que comemos. Se você não tem restrição ao glúten e come uma fatia de pão ou um pãozinho à base de trigo todo dia, não vai lhe causar problema. O problema é que muitas vezes comemos um pãozinho de manhã, uma macarronada no almoço, um bolo e uns biscoitos à tarde, uma lasanha à noite... Enfim, grande parte de nós, come alimentos preparados com farinha de trigo, principalmente a branca, o dia inteiro. Então desse jeito, é claaaaaro que o "trigo" vai nos fazer mal. Afinal, tudo que ingerimos demais faz mal e não seria diferente com o trigo. Talvez muitos de nós estejamos comendo trigo em excesso e isso sim, não é bom. Deveríamos comer uma alimentação variada, priorizando mais frutas, legumes e verduras e diminuir sem dúvida, o consumo de produtos à base de trigo, inserir outras farinhas, mas volto a dizer: se você parar de comer em excesso alimentos com trigo e começar a comer em excesso alimentos com gordura, excesso de proteína, etc; também não vai dar certo. O caminho pra tudo na vida é o EQUILIBRIO... Até água de mais faz mal! (pode provocar o desequilíbrio na concentração de eletrólitos no sangue, principalmente o sódio.) Então fique em paz e como seu pãozinho, sem terror.


Você só não deve comer alimentos com farinhas de trigo do gênero Tricutum se tiver intolerância ao glúten ou alergia ao glúten. Nesse caso, o trigo sarraceno que não tem glúten é ideal pra você ou mesmo outras receitas com outros tipos de farinhas. E aos que podem comer o trigo comum, tente dar preferência ao trigo integral, assim fará uma escolha mais acertada, pois a farinha de trigo branca, além de índice glicêmico alto, tem https://www.amazon.com.br/KENIA-COLARES/e/B094JV4RWB%3Fref=dbs_a_mng_rwt_scns_sharemenos nutrientes. E ainda, se possível, opte pelo pão feito com farinha integral através de fermentação natural (longa fermentação) E mesmo assim, com parcimônia, sem se jogar no pão, achando que o mundo vai acabar no dia seguinte...


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Kênia Colares é graduada em Nutrição, Biomedicina com habilitação em Estética, Ciências Biológicas Pedagogia, Teatro e pós- graduação em Fitoterapia, Procedimentos Estéticos Injetáveis, Nutrição com Ênfase em Obesidade e Emagrecimento, Nutrição Clínica, Estética e Cosmetologia e Literatura Infantojuvenil. É também Técnica em Paisagismo pelo INAP e, nas horas vagas adora projetar jardins e escrever livros para a infância. Já publicou 33 obras literárias para a infância, algumas inclusive, com temática alimentar. E quando sobra tempo, ainda produz novos títulos.





REFERÊNCIAS


Ohmi Ohnishi , Meiliang Zhou , em Germoplasma de Trigo Sarraceno no Mundo, 2018

REFERENCIAS



Cientistas reviveram cepas extintas de trigo israelense. Agora vem o teste de sabor




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Ohmi Ohnishi , Meiliang Zhou , em Germoplasma de Trigo Sarraceno no Mundo, 2018






ler esse artigo: Estudo em pães da farinha de trigo espelta e da farinha de trigo comum e sua correlação com o aumento do índice glicêmico (IG). https://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2896?locale=es


Weisskopf Alison; Fuller, Dorian Q. Buckwheat: Origins and Development. https://link.springer.com/referenceworkentry/10.1007/978-1-4419-0465-2_2310#:~:text=Buckwheat%20originates%20in%20the%20Tibetan,China%20region%20(Campbell%201997).

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Trigo mourisco na rotação de culturas. Disponivel em: https://www.ufsm.br/pet/agronomia/2022/02/02/trigo-mourisco-na-rotacao-de-culturas





 
 
 

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